＜原料及び製造に関するもの＞
Ｑ１：みその種類と原料について知りたいのですが
Ａ ： みその主原料は大豆と塩と麹です。麹には米、あるいは麦、大豆があります。その麹によって分類（名前がつきます）
Ｑ２：みそができるまでは？
Ａ ： 製造工程を詳しくご紹介いたします
図面解説
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Ｑ３：麹とは？
Ａ ： 麹は、大豆のたんぱく質や澱粉を分解し、アミノ酸（うまみ）や糖分にかえます。その後、醗酵・熟成され味噌のうまみ・香り・色がつくられます。米の他、麦・大豆なども麹として使われます。みその他、醤油、酒などの製造には欠かせないものです。
Ｑ４：みそは食品？それとも調味料？
Ａ ： みそは、和食に欠かせない調味料であると同時に、大豆の加工食品として、日本人の食生活に深く根ざしてきました。栄養素を多く含む点も、みそが単に嗜好的な欲求を満たす調味料としてのみでなく、むしろ食品として評価される由縁です。みそは“調味料”であり、日本人の知恵が生んだ優秀な“大豆発酵食品”といえるでしょう。
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Ｑ５：みそは、いつ頃、何処から伝わってきたのですか？
Ａ ： みそのはじまりには、2説あります。
ひとつは、日本列島の先住民が塩をつくりはじめた紀元前1世紀頃、溶けてしまいがちな食塩の保存方法として、穀物（米、麦、大豆など）を発酵させて塩を含ませた“穀醤（こくびしお）”をつくり、これがのちのみそ、しょうゆの原形になったとする説。
もうひつとつは、古代中国でつくられていた醤（ひしお）などが朝鮮半島を経て大和時代に日本に伝来し、それがみそに進歩したとする説です。中国の古文書「周来（しゅうらい）」には紀元前７００年ごろの周王朝時代に、すでに多種の醤がつくられていたとあります。
Ｑ６：みその何を原料にしてできているのですか？
Ａ ： みその主原料は、「畑の肉」ともいわれている大豆と、米あるいは麦、そして塩と水です。さらに、副材料として、種麹（たねこうじ）は不可欠ですし、発酵には酵母菌が必要です。調味料、酒精なども使われることがあります。
みその種類には、大きく分けて、豆みそ、米みそ、麦みそおよびその他のみそに分けられます。豆みそは大豆（こうじ）と塩だけ、米みそは大豆と米（こうじ）と塩、麦みそは大豆と麦（こうじ）と塩です。以上のようにいずれにせよ、必ず大豆と塩が原料として用いられています。
新潟県は、米みそ文化圏で、米麹をつかってみそをつくります。越後みそともいわれ、米麹が良く見える麹みそです。
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Ｑ７：米みその栄養価は？
Ａ ： 米みそのなかでも大豆と米の配合割合で各栄養価の割合が変ってきます。一般に大豆の配合の多いみそは、たんぱく質、脂質、無機成分（特にカルシウム）が多くなり、米の配合の多いみそは、炭水化物が多くなります。ここに一般的な赤色辛みそ（大豆10に対して米６くらいの割合の大豆を多く配合したみそ）の栄養価を紹介します。
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赤色辛みそ 100gあたり
五訂食品成分表より
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エネルギー
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186kcal
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鉄
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4.3mg
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水分
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45.7g
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亜鉛
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1.2mg
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たんぱく質
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13.1g
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銅
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0.35mg
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脂質
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5.5g
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ビタミンE
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1.1mg
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炭水化物
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21.1g
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ビタミンK
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11μg
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灰分
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14.6g
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ビタミンB１
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0.03mg
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ナトリウム
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5100mg
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ビタミンB2
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0.10mg
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カリウム
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440mg
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ナイアシン
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1.5mg
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カルシウム
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130mg
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ビタミンB6
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0.12mg
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マグネシウム
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80mg
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葉酸
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42μg
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リン
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200mg
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パントテン酸
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0.23mg
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みそ中のたんぱく質は醸造工程を経る間に大部分が水溶化され、その一部分はアミノ酸化されています。また、脂質は大豆の細胞膜に包まれて分離や酸化が防がれ、安定しています。みそに含まれる炭水化物のうち、糖質の80％以上はブドウ糖です。
Ｑ８：天然醸造のみそと一般品との違いは？
Ａ ： 一般的には、発酵・熟成工程で微生物の発酵作用を旺盛にするために、人為的に加温などの温度調節をします。それに対して、品温調節をせずに、自然の成り行きにお任せして発酵・熟成させる方法を「天然醸造」と呼んでいます。天然醸造品は、仕込み時期がいつでも必ず一度は夏の暑い時期を経験させることが重要です。
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Ｑ９：買ってきたみその上手な保存法は？
Ａ ： 買ってきたみそは、開封した後なるべく空気に触れないようにするとともに、必ず冷蔵保存しましょう。空気に触れると黒ずんで変色したり、好気性の微生物が繁殖したり、風味が落ちたりします。おすすめは、密封容器などに移し替えて、表面にラップ材を密着させて冷蔵庫で保存することです。
Ｑ１０：みそはからだに良い食品と聞いていますが、どんな栄養と働きがあるのですか？
Ａ ： みその主な栄養は、良質のたんぱく質に加えて炭水化物、灰分、ビタミン、ミネラルです。大豆は40％もたんぱく質が含まれ、更に必須アミノ酸をまんべんなく含んでいます。
これは醸造過程で大豆のたんぱく質の一部が、アミノ酸まで分解されて効率よく、消化、吸収できるので、理想的な食品です。加えて機能性の高い食品です。
【みその機能性】
１．コレステロールを制御させる働きがあります。
みその原料である大豆のサポニン、食物繊維には血清コレステロール上昇抑制効果があるといわれています。
２．ガン予防効果（抗腫瘍性、抗変異性）があります。
みそ汁の摂取頻度の高い人ほど、胃ガンによる死亡率が低いことがわかっています。
３．胃潰瘍防止の効果
みそ汁を毎日飲んでいる人は、飲まない人と比べると胃潰瘍にかかる率が少ないという調査結果がでています。これは、みその麹や酵母、乳酸菌に含まれている酵素が消化をよくするからです。
４．老化防止の効果
抗酸化防止の効果があります。原料の大豆のサポニンが肝臓内の過酸化脂質の増加を抑制するからです。
５．放射性物質を除去します。
チェルノブイリ事故後、チェルノブイリやヨーロッパへの輸出が増えているそうです。その他にもまだまだあります。
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〜朝一杯のみそ汁から〜
Ｑ１１：和食がみなおされてきました。みそ汁は塩分を心配しているのですが、大丈夫でしょうか？
Ａ ： 香り豊かなみそ汁は、食欲を増し、一日の活力のもとになります。お椀一杯のみそ汁の塩分は1.4〜1.6ｇくらいです。野菜や海草、いもなどをたくさん入れたみそ汁は、食物繊維やビタミン、ミネラル類を多く摂取できます。
また、カリウム、食物繊維の多い野菜、海草、いも類はナトリウムの体外排泄の効果があり、塩分控え目にもなります。
朝一杯のみそ汁とご飯は、一日の元気と健康の源です。米のたんぱく質に少ないアミノ酸が、みそには含まれています。みそ汁とご飯の組み合わせは、とても合理的な組み合わせといえます。
＜みその産地別の特徴について＞
Ａ ： 先々回原料による種類をお知らせいたしましたが、今回は「味と色」で分けた産地別の特徴をお知らせいたしましょう。
| 米みそ |
甘みそ |
白 |
近畿各府県・岡山・広島・山口・香川 |
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赤 |
東京 |
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甘口みそ |
淡色 |
静岡・九州 |
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赤 |
徳島・その他 |
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辛口みそ |
淡色 |
関東甲信越・北陸・その他全国 |
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赤 |
関東甲信越・東北・北海道・その他全国 |
| 麦みそ |
甘口みそ |
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九州・四国・中国地方 |
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辛口みそ |
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九州・四国・関東地方 |
| 豆みそ |
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中京地方（愛知・三重・岐阜） |
※みその色（赤・淡色・白）の違いは、作り方の違いであり、色の違いは麹の種類、麹具合の違いにあります。詳しくは、全国みそマップをご覧下さい。
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＜みそ料理について＞
Ｑ１：みそは料理に使うことによってどのような効果がありますか。また、どんな料理がありますか？
Ａ ： みそ料理といえば、代表的なものはみそ汁です。90％以上がみそ汁として食べられているそうです。また、食卓に欠かせない常備食品の２位を占めています。
１．栄養的にすぐれています。
２．マスキング効果があります。
- 肉や魚などの生臭みを消す効果があります。
例：さば、いわし、あじなどの味噌煮・魚のみそ漬け
みその特徴を生かした料理といえます。古くからなれ親しんだ日本料理のひとつといえます。
- 油を吸着します。
油を多く使った料理でもみそ味にすると、油っぽさがあまり感じられなくなります。
例：野菜のみそ炒めなど
調理法別の料理例
| 汁物 |
みそ汁 |
| あえ物 |
みそは半固形なのでからみやすく、色々な調味料や食品と合わせて、それぞれの旨味をひきたてます。酸味やからしをやわらげ、さらに消臭効果があるので、魚介類のあえ物に最適です。
ぬたなど |
| 焼き物 |
みその持つ芳ばしい香りが食欲を増します。
牛肉のみそ漬け・豚肉のみそ漬け・鮭のみそ漬けなど |
| 煮物 |
みその消臭効果を利用して、生臭みのある魚介類のみそ煮に最適です。
さばのみそ煮・土手鍋 |
| 炒め物 |
みその香りで食欲をそそり、みその吸着力で油っぽさをなくします。
豚肉と野菜のみそ炒め・なすと豚肉のみそ炒め |
Ｑ２：みそを洋風料理に使えますか？
Ａ ： みそと牛乳・乳製品の相性はよく、あたらしい味を発見することができます。
みそは発酵により食品の価値をたかめます。一方乳製品のなかでヨーグルト、チーズなども発酵食品です。だから相性がよいのかも知れません。
煮込み料理やグラタンなどの味付けに使う
例えばコーンポタージュに加えたり、ホワイトソースの味付けに使ったり、みそグラタンをつくったり、ピザ風の料理のベースの味付けに入れてみてもよいでしょう。料理にまろやかさとコクを与えてくれます。いずれも淡色系のみそで、漉しみそがよいでしょう。
ドレッシングやソースに使う
例えばみそマヨネーズやみそドレッシングなどはいかがでしょうか。魚介類や肉類などを使ったサラダには生臭味をかくしてくれます。
※料理によってみその色やみその味（辛口みそ、白みそなど）を選ぶと一層おいしいものができると思います。
Ｑ３：みそを使ったあえ物にはどんなものがありますか。また特徴は？
Ａ ： みそは味付けの他に香りをつけたり、においを吸着したり、保存性をたかめたりする働きがあります。
そのために他のあえ物に比べ、生臭みの強い魚介類や、アクの強い山菜をあえる時によく使われます。
酢みそはみそに砂糖、酢、を混ぜ合わせたもの、またからし酢みそは酢みそに辛子が入り、ぬた呼ばれます。魚介類の味をひき立てます。
山菜のあえ物に使うと、アクやにおいをみそが包み込み、味を和らげてくれます。
みそあえは、下ごしらえをした素材と、あえるみそのバランスが味を決めます。
メインのおかずに旬の材料を使って、もう一品ふやしてみてはいかがでしょうか。和風のあえ物だけでなく、洋風のソース、ドレッシングにも相性のよさを感じます。
和風…酢みそあえ／ぬた／ごまみそあえ／木の芽あえなど
洋風…みそマヨネーズ／みそドレッシングなど
Ｑ４：みそ煮料理はご飯においしく、食欲が増しますが、その特徴とコツを教えて下さい。
Ａ ： みそで味をつけると、煮汁に濃度がついて素材によくなじみ、ご飯のおかずに最適です。また魚や肉などを煮るときも、臭いをやわらげておいしくいただけます。
例
| ＜魚＞ |
さば、ぶりなど赤身の臭いの強い魚に最適です。
魚にみそを加えて煮ると、生ぐさみが消えて風味豊かになります。
また香りの強いしょうが、ねぎ、ごぼうなどを加えると、さらに生ぐさみを消すことに役立ちます。 |
| ＜肉＞ |
豚三枚肉のみそ煮、もつ煮込み、肉と野菜のみそ炒め、みそ漬けなど。
魚同様臭みが消えて、食欲をそそる味つけになります。 |
| ＜野菜＞ |
大根、里芋、じゃが芋のみそ煮など根菜類の煮込みなど。 |
＊ 鮭と野菜のかす煮、油揚げと小松菜のかす煮など酒かすが加わり、からだのしんまで温まります。
＊ みそ煮の中に、すりごまを入れてもコクのある、おいしい煮物が出来上がります。
＊ みそ煮は焦げやすいので、充分注意をしながら煮ます。
＊ みそで味をつけるとき、使用量全部を一度に入れないで先づ半量程入れて味をなじませで、火を止める寸前に残りのみそを加えると、みそ風味が一層感じられておいしくいただけます。
和風…酢みそあえ／ぬた／ごまみそあえ／木の芽あえなど
洋風…みそマヨネーズ／みそドレッシングなど
Ｑ５：みそを使った焼き物は調理をしている時も、食べる時もとても芳ばしく、食欲がまします。その特徴と料理のコツを教えて下さい。
Ａ ： 焼くという調理法は、素材の特徴を生かすシンプルな調理方法です。漬け込んで焼いてもよし、塗ってさっと焼いてもよし、みその持つ芳ばしい香りがいっぱいひろがります。そしてみそには「マスキング効果」があり、材料の臭みや油分を吸着し、さらにみそ特有の香りを素材に移して料理の風味をよくする力があります。みそ漬けにした魚や肉をさっと焼いて、いただくのはおいしいものです。
みそ漬けにしておいた旬の魚介や野菜、肉などホットプレートや鉄板などで焼いて食べるのも旬を楽しむ料理だと思います。
ただみそにはいろいろなみそがあります。例えば西京漬けにする時は甘い西京みそを使います。また一般的なみそ漬け焼きには辛口みそもよく使います。塩分の多いみそに何日もつけますと塩辛くなるばかりでなく、特に肉は身がしまり、固くなってしまいます。肉の厚さやみその種類によっては、一晩とか、半日とか、或いは数時間とか、数分とかと漬かり具合を判断しなければなりません。
また焼くときの注意として、みそは焦げやすいということをお忘れなく。長時間漬けるときは、ガーゼか不織布などで包んでから漬け込むとよいでしょう。焼くときに、表面のみそをなるべくよく取り除いたほうがよく、火はあまり強くないほうがよいと思います。みそ漬け焼きだけでなく、みそを使った焼きものは、火加減と、焼き具合を見ながら調理をしてください。
例
| ＜魚＞ |
さわらの西京漬け焼き
鮭のみそ漬け焼き
鮭のちゃんちゃん焼き（北海道）
かきのみそグラタン
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| ＜肉＞ |
みそ漬けステーキ（牛、豚など）
ほう葉焼き（肉、野菜）
とり肉のみそ松風
豚肉のくわ焼き
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| ＜豆腐＞ |
豆腐の田楽 |
| ＜野菜＞ |
なすのしぎ焼き
ししとうのみそ詰め焼き
なすのみそチーズ焼き |
Ｑ６：みそ料理の「田楽」についておしえてください。
Ａ ：田楽とは本来豆腐に竹串をさして、味噌を塗って焼いた料理でした。それが里芋、やつがしら、こんにゃくの田楽、魚の田楽…魚田など現在では味噌をつけて焼く料理一般（焼かないでも）を田楽というようになりました。
昔は赤い辛味噌が使われていましたが、白味噌が作られて市場に出回るようになってからは、白味噌を使ったり、八丁味噌を使ったり、赤い辛味噌を甘く練り上げたものなどを使います。また時には、ひき肉を加えたそぼろみそなどでもいただきます。
素材と味噌の組み合わせは、好みにもよりますが、季節、素材の持ち味などを生かす心づかいが必要です。
練りみそがたっぷりの田楽は、おかずや酒の肴としてばかりでなく、りっぱなおもてなしの一品にもなります。できたての熱々はとてもおいしいものです。
例：
| 魚…魚田 |
鮭の田楽
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鮎の田楽
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| 肉 |
とりの田楽
つくねの田楽
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| 豆腐 |
豆腐の田楽
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| 野菜 |
なすの田楽
里芋の田楽
たけのこの田楽
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| その他 |
こんにゃくの田楽
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Ｑ７：秋の食卓に、常備しておきたいおいしい"なめみそ"をおしえてください。
Ａ ： 味覚の秋といわれるこの時期は旬の素材が豊富です。素材を生かすことを考えて、かけたり、あえたり、ご飯に添えたりする味噌があると重宝します。あえものなどは主菜にはなりませんが、とてもよい料理です。食卓に季節感を与えてくれます。
秋の食卓におきたい味噌は、ゆずみそ、生姜みそなどではないでしょうか。
［なめみそ］…調理みそ：例
| ＜ゆずみそ＞ |
ふろふき大根
ふろふきかぶ
さといものゆずみそかけ
ゆで野菜のゆずみそかけ
鶏肉と秋野菜のホイル焼き、ゆずみそ風味
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| ＜生姜みそ＞ |
豚肉の生姜みそ巻き
鯖と季節の野菜のホイル焼き
ご飯に添えて、おにぎり
かぜをひいたとき、お湯を注いで生姜湯に
（からだが温まる）
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さといものゆずみそかけ
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ゆで野菜のゆずみそかけ
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豚肉の生姜みそ巻き
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Ｑ８：寒い冬に鍋料理は欠かせないもののひとつですが、みそ味の鍋物にどんなものがありますか。
Ａ ： 「みそ」は煮えばながおいしいと言われております。ぐつぐつ煮るということは以外な感じがしますが、煮込んでおいしいみそ料理もあります。
みそと肉や魚介、みそと野菜、又はみそと牛乳、みそと豆乳とみそは幅広く使える調味料です。一見異質にみえても、実に相性がよかったり、食材をひきたてる力を持っています。
みそ味の鍋料理として、代表的なものは土手鍋があります。鍋の周囲にみそを土手のように塗って、少しづつだし汁でのばしながらいただく鍋です。
かきの土手鍋が有名です。
その他洋風の煮込み料理にみそを使ったり、またシチューの味付けにみそを使ってもおいしくいただけます。
みそと牛乳の相性はよく、また豆乳でもおいしくいただけます。
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＜みそ汁について＞
Ｑ１：みそ汁の具の選び方は
Ａ ： なにを入れてもよいのですが、昔から原則として浮くものと沈むものをといわれてきました。例えばじゃがいもとわかめ、豆腐と青菜、というように。
しかし、沈むものどうし、浮くものどうしでもよいと思いますが、２種類の具の取り合わせはみそ汁に変化がつき、味わいや色どりを楽しむことができます。
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Ｑ２：おいしいだしのとり方は
Ａ ：
| ●煮干のだし（一般的でコクのあるしっかりとした味のみそ汁に） |
例：出来上がり ４カップ
１．煮干の頭と腹の黒い部分を除き、縦に裂きます。
２．水に煮干を入れて火にかけ（ふたをしない）、煮立ったら弱火で10分くらい煮て出して煮干を引き上げます。 |
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| ●削り節のだし |
例：出来上がり ４カップ
| 水 |
４カップ半 |
削り節 |
15ｇ |
だしこんぶ |
10cm位 |
１．こんぶは乾いた布巾でふき、分量の水に入れて弱中火で煮て、沸騰直前に取り出します。
２．削り節を入れて、ひと煮立ちしたら火を止めて削り節が沈んだら濾します。 |
| |
| ●精進だし |
| 干し椎茸でとります。 |
| |
| ●魚骨だし |
| 魚の臭みが出ないように霜降り（さっと湯をとおし、冷水にとる）にして短時間につくりあげます（強火でぐつぐつ煮ない）。 |
| |
| ●即席だし／パックだし |
| 水から入れて沸騰後３〜５分煮出して引き上げます。 |
| |
| ●顆粒だし |
| 沸騰した湯に振り込みます。顆粒だしは塩分があるので、入れすぎないように注意が必要です。 |
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Ｑ３：おいしいみそ汁を作るコツは
Ａ ： みそ汁は煮方で味が随分ちがってきます。静かに煮ることです。みそ汁のおいしさは、フッと漂う香りが決め手です。
その香りは、９０℃くらいで強くなりますが、加熱時間がながかったり、ぐつぐつ煮込んだりしますと香りが抜けて味もおちてしまいます。「煮えっぱな」がおいしいと言われるのは、このことからです。できるならば、食べる人に合わせてみそを加えていけたら、おいしいみそ汁がいただけて、みそ汁大好きな人が増えるかもしれませんね・・・・
また季節によって薬味を添えるのもよいと思います。
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